Torta de Nuez con Dulce de Leche y Crema Chantilly | Lucia Paula (2023)

Esta torta es absolutamente deliciosa; tiene una fina capita crocante por fuera, pero es extremadamente húmeda por dentro. Su textura me recuerda al típico dacquoise francés que es una masa merengada con nueces. Con un sabor a nuez no muy intenso pero presente, combina muy bien con el dulce de leche.

Si bien la mayoría de las tortas de nuez que probé iban acompañadas de merengue italiano o suizo, me pareció una idea interesante cambiar el merengue por crema chantilly para agregar frescura y para cortar con el dulzor del dulce de leche.
Además, para darle una terminación bonita, decidí ir un pasito más allá haciendo un praliné de nuez rápido para decorar por arriba. Terminó siendo una gran elección ya que el crocante del caramelo le da un toque extra increíble. De cualquier forma este paso es totalmente opcional.
Otro punto extra para esta torta, es que no sólo es rica, sino que es completamente gluten free. Es una de mis recetas favoritas para preparar cuando tengo que preparar algo dulce para algún comensal que no consume harinas.

¿Cómo se prepara la torta de nuez con dulce de leche y crema?

Para esta torta de nuez, vamos a procurar tener todos los pasos preparados antes de mezclar, ya que es una preparación que al mezclarse tiende a bajarse. La torta estará lista en 3 pasos o 4 si decidimos hacer el praliné.

Prepar la base

El primer paso es precalentar el horno y preparar el molde. Normalmente yo utilizo moldes de aluminio o antihaderentes con una base de papel manteca y enmantecados. También se puede enmantecar y enharinar si con esa técnica te sientes más seguro. Luego, procesamos las nueces simplemente hasta obtener una harina gruesa. A este paso puede realizarse con una procesadora o con una licuadora. Es importante no procesar o licuar de más porque de lo contrario, la harina de nuez puede convertirse en una pasta.

Cuando ya tenemos la harina, pasamos a separar los huevos. A las claras las colocamos en un bowl limpio y reservamos. Es lo último que vamos a batir. En otro bowl, colocamos las yemas junto con el azúcar. Batimos con batidora eléctrica a máxima velocidad hasta crear un batido amarillo pálido y cremoso.
Reservamos esa mezcla y ahora sí, batimos las claras. Tener en cuenta que si utilizamos las mismas barillas de la batidora, hay que limpiarlas y secarlas bien para garantizar que las claras espumen. Una vez que llegamos a punto nieve -esto es, una espuma firme que al dar vuelta el bowl no se cae- mezclamos todos los ingredientes.
Primero, mezclar el batido de yemas con la harina de nuez, suavemente y con una espátula de goma o silicona, hasta integrar. Por último, agregamos las claras en tres partes, mezclando con movimientos envolventes hasta combinar por completo.

Hornear

Volcar la preparación en el molde y llevar al horno precalentado. Comenzar a testear a los 35 o 40 minutos insertando un cuchillo en el centro de la torta. Si éste sale limpio está listo.
Lo deal es dejar descansar unos 10-15 minutos la torta antes de desmoldarla, así nos aseguramos de que no se desarmará al dejar el molde. Al mismo tiempo, no es lo ideal dejarla en el molde a que enfríe totalmente ya que corremos riesgo de que se pegue. Desmoldar sobre el plato en el que se va a servir y dejar enfriar.

Decorar y servir

Preparamos una crema chantilly: Para eso, colocar el bowl y las barillas de la batidora en la heladera por 15 o 20 minutos. Retirar del frío y batir con ellos la crema de leche y si se desea, se puede endulzar con un poquito de azúcar blanca. Batir hasta lograr picos firmes.
Por otro lado, colocar el dulce de leche sobre la superficie de la torta. Yo utilicé dulce de leche repostero, para que conserve mejor su forma. Este paso se puede realizar con manga pastelera o con una espátula.
Finalmente, colocar la crema batida por arriba del dulce de leche, haciendo algunas marcas con espátula para crear un lindo decorado.
Terminar de decorar con praliné de nuez o con nueces picadas.

Praliné

El praliné no tiene por qué ser un proceso intimidante. Simplemente debemos tostar las nueces en el horno antes de preparar el caramelo. Para el caramelo, colocar el azúcar en una cacerola mediana, donde vayan a caber luego también las nueces. Colocar el azúcar en una capa fina y esperar a que comience a ponerse líquida. En ese momento, mover el azúcar con espátula resistente al calor o cuchara de madera. El secreto está en preparar el caramelo en fuego mínimo y apagarlo apenas se note que el azúcar se disolvió por completo y tiene un color ámbar claro.
Luego de apagar el fuego, se colocan las nueces de una sola vez. Mezclamos rápido hasta cubrir todas las nueces y luego se deja enfriar sobre una plancha de silicona o papel manteca. Conviene tener la plancha de silicona lista, para recibir al praliné recién hecho. Algo que ayuda bastante al picado de la nuez acaramelada, es separar lo máximo posible las nueces una de otra con espátula, o con unos guantes para calor. Una vez frío, se pasa el praliné a una tabla y se pica hasta obtener piezas pequeñas.

Tips de la pastelera:

1) Esta torta puede realizarse con otras harinas de nuez, por ejemplo, harina de almendras o harina de avellanas. También se puede usar una combinación de nueces.
2) Si bien es posible batir las claras antes que las yemas, yo no lo recomiendo, ya que las claras a nieve van perdiendo su consistencia y desprendiendo líquidos al estar en reposo.
3) Recordar no sobre procesar las nueces porque se pueden convertir en una pasta!
4) Conservar esta torta en la heladera por hasta 5 días.
5) Una opción para lograr que este postre se conserve a temperatura ambiente es substituir la crema chantilly por merengue suizo. En este caso yo recomiendo eliminar el dulce de leche u ocuparlo en pequeña cantidad para no saturar de dulzor a la torta.